En la preparación del mole de caderas se emplean la carne y los huesos de la cadera y del “espinazo” del chivo, hervidos y condimentados con sal y chile. Junto con el “chito”, las ubres y el chicharrón, mole de cadera forma parte de toda una tradición gastronómica en el marco de la llamada “matanza” de ganado caprino de Santa María Xochixtlapilco, en Huajuapan de León, Oaxaca, tradición  de origen español introducida en la Mixteca oaxaqueña probablemente durante la primera década del siglo XIX.


Esta matanza se ha mantenido vigente hasta nuestros días, y en ella se conjuga una gran movilidad y cohesión social en una estructura de trabajo marcadamente jerárquica. Fuente de empleo para los centenares de personas que participa en las diferentes fases del proceso, desde el pastoreo hasta el sacrificio de los animales, tiene lugar en la Hacienda El Rosario, propiedad de los descendientes del español Félix Maza, en la agencia de Santa María Xochixtlapilco. De fuerte impacto visual, esta matanza, aunque controvertida para algunos, es asumida por la gran mayoría como una tradición, una espectacular práctica ancestral cuyo punto culminante comienza a desarrollarse en la segunda quincena de octubre y dura hasta los primeros días de noviembre.

 

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